Skanaus!

Palermo Street Food

Palermo gatvės maisto dešimtukas

Sicilijos sostinė Palermas yra tikras rojus maisto mėgėjams. Ne, ne tiems, kurie ieško “Michelin” žvaigždučių ar naujausių molekulinės virtuvės šedevrų. Tai rojus valgytojams. O ypač- gatvės maisto mėgėjams. Todėl vedama alkio pamatyti, užuosti ir būtinai paragauti atsidūriau pietų Italijos maisto karalystėje. O dar tiksliau “street food” rojuje, nes daugybė patiekalų valgomi tiesiog rankomis, kaip ir dera pagal ilgai miestą valdžiusių arabų tradicijas. Jūsų dėmesiui- įdomiausias Palermo gatvės maisto dešimtukas.

“Arancine”  yra turbūt pats populiariausias gatvės užkandis visoje Sicilijoje. Aliejuje virti kumščio dydžio kukuliai gaminami iš ryžių ir savo išvaizda tikrai primena gerokai prinokusius apelsinus( it. Arance). Tamsiai auksinės spalvos kukuliai vienas nuo kito skiriasi tik savo karšta širdimi. Populiariausi įdarai- smulkiai pjaustyta mėsa, troškinta su aštriais prieskoniais gardintomis daržovėmis ir mocarelos  ar kitų sūrių mišinys. Tačiau pačiame Palermo centre veikianti užeiga “Arancine d’autore”siūlo tiek skirtingai įdarytų “arancine”, jog išsirinkti tikrai sunku. O ir suvalgyti daugiau nei vieną kukulį beveik neįmanoma. Beje, vietiniai tikina, jog kaip tik šis užkandis sujungia visas mieste karaliavusias virtuves: ryžius ir šafraną iš arabų laikų, prancūzišką mėsos padažą “ragoût”, pomidorus iš Ispanijos ar graikišką sūrį. Na, o aistrą gaminti italai prideda jau nuo savęs ir tikina, jog skaniausi “arancine” ruošiami namuose iš visko, kas būna užsilikę šaldytuve.

“Sfincione”. Jei eidami gatve netikėtai išgirsite šaukiant “Chi cciàvuru! Càvuru, càvuru!”, o tai vietiniu dialektu reiškia “Kaip kvepia! Karšta, karšta!”, žinokite, jog kalba eina apie vietinę picą.  Arabų valdymo laikais šis pailgas paplotėlis būdavo gardinamas medumi. Šiandieninis sicilietiškas “sfincione” labiau primena minkštą mielinę picą, būtinai aplaistytą pomidorų padažu ir apibarstytą kepintais svogūnais, raudonėliu, ančiuviais bei sūriu. Šiek tiek ilgesnį už delną paplotėlį skaniausia valgyti dar karštą.

“Pane e panelle”-keistas, bet skanus derinys. Užsisakius šį patiekalą, iš rūkstančios virtuvės jums bus atnešta mažučiais traškiais avinžirnių blyneliais įdaryta bandelė. Nepaprastai sotus maistas, kurį ypač mėgsta prie jūros susiruošę iškylautojai.

“Pane con la milza( pani ca’meusa)”– kultinis Palermo patiekalas. Norint visapusiškai pajusti šio sumuštinio skonį, tiesiog būtina žinoti jo istoriją. Pasakojama, jog daugiau nei prieš 500 metų uždarame Palermo miesto gete gyveno žydai. Daugelis jų buvo puikūs mėsininkai, tačiau už darbą dėl religinių priežasčių jiems būdavo mokama… mėsa. Tiesos dėlei reikia pasakyti, jog užmokestį žydai dažniausiai atsiimdavo tik tuo, kas likdavo iš skerdienos. Apsukrumu ir taupumu garsėjusi tauta sugebėjo ir iš tokio nieko susikurti verslą. Dideliuose aliuminiuose puoduose gyvulių vidaus organus jie virdavo tol, kol šie visiškai išsivalydavo, o tada garuojančią masę kraudavo į prapjautą bandelę ir viską paskanindavo sūriu. Nėra žinių, ar patys žydai valgydavo tokį maistą, bet jį labai mėgo neturtingi vietos gyventojai. Šiandien sumuštinis su blužnimi išlikęs beveik toks pat, koks buvo ir žydų laikais. Skirtumas tik tas, jog išvirusius veršiuko plaučius, kremzles ir blužnį šiandieniniai virėjai dar apkepa kiaulės taukuose. Beje, stipraus skonio “Pane con la milza” sumuštinius geriausiai ruošia “Porta Carbone” užeigoje dirbantys vaikinai, įsikūrę uosto rajone.

“Pesce fritto( fritturiedda)”– tai rudo sugeriamojo popieriaus taurėje patiekta jūros gėrybių smulkmė. Iš katile verdančio aliejaus išgriebtos mažytės traškios žuvytės, žiedais pjaustyti kalmarai, sepijų griežinėliai ir krevetės kaip ir dera gatvės maistui, valgomi rankomis.

“Le sarde a beccafico” yra patiekalas su istorija. “Ballarò” turguje ragautos druska ir pipirais gardintos sardinės buvo įdarytos trintais džiūvėsėliais, razinomis, petražolėmis ir kedrų riešutais. Orkaitėje kepti  suktinukai anksčiau buvo gaminami iš paukštienos. Turtingieji Palermo gyventojai ypatingomis progomis mėgavosi sudėtingu patiekalu iš nedidelių į žvirblius panašių paukštelių mėsos. Įdaryti devynbalsiniai varguomenei buvo sunkiai prieinama prabanga, todėl paprasti žmonės receptui pritaikė savus produktus. Paukštieną pakeitė sardinės, o įmantriam įdarui panaudojo tai, ką turėjo po ranka. Išėjo paprastas, skanus ir sveikas patiekalas.

“Caponata”– sicilietiškas baklažanų troškinys, kuriam tinkamai paruošti reikia daržovių, keptuvės ir šaldytuvo. Svogūnai, salierai, pomidorai , žaliosios alyvuogės, kaparėliai ir būtinai baklažanai pirmiausiai turi būti apkepti,  pagardinti saldžiarūgščiu padažu, o tada sudėti į stiklinį indą ir kurį laiką palaikyti šaldytuve. Patys italai juokauja, jog gaminant “caponata”,  pusė darbo tenka keptuvei, o pusė- šaldytuvui. Todėl troškinį skanu valgyti tiek šiltą, tiek šaltą. Beje, tai dar vienas supaprastintas aristokratų maistas, nes prieš tris šimtus metų jam ruošti buvo naudojama itin brangi žuvis “capone”( liet. jūrų gaidys), kuri ir davė vardą visam patiekalui. Deja, žuvies įpirkti negalėję varguoliai brangųjį produktą pakeitė visiems prieinamu baklažanu. Laimėjo visi.

“Quarume” vadinama karšta, soti ir svarbiausia pigi sriuba iš veršiuko vidurių. Šį patiekalą siciliečiai paveldėjo iš graikų. O dideliame aliuminiame pasūdyto vandens katile verdanti mėsa ir šiandien gardinama svogūnais, morkomis, salierais, petražolėmis  bei pomidorais ir daugeliui atstoja tiek pirmąjį, tiek antrąjį patiekalą.

“Fritola”. Prisipažinsiu, jog paragauti šiam patiekalui tikrai reikia drąsos. Jau vien tai, kad tradiciškai net pats pardavėjas stengiasi nerodyti,  kas slepiama dangčiu užvožtame puode, kurį vadina “panaru”. O dažniausiai tai būna išvirti, o vėliau kiaulės taukuose apkepti skerdienos likučiai. Pasiryžus išbandyti šį tradicinį Palermo gatvės maisto šedevrą, jums bus pateikta bandelė, į kurią įdės tos dienos puodo turinį, pagardintą citrinos sultimis ar sūriu. Rinktis jums.

“Rascatura” ko gero yra viso gatvės maisto simbolis. Pats žodis reiškia, jog bus valgoma tai, kas liko keptuvės dugne. Dažniausiai tai būna apskrudę avinžirnių ir virtų bei apkeptų bulvyčių “cazzilli” likučiai. Skirtingo dydžio porcijas galima nusipirkti už juokingai mažą kainą, o kartais net gauti veltui. Juk išgramdytas puodas- sėkmingos dienos ženklas.

Vakare, prisivalgius įvairaus, keisto, bet tikrai skanaus maisto, norėjosi tik deserto. Ir nors saldumynai į gatvės maisto kategoriją nepateko, apie juos taip pat sklinda legendos. Todėl mėgaudamasi sorbetu sužinojau, kad už šį ir Lietuvoje mėgstamą desertą taip pat reikia dėkoti arabams. Cukraus sirupą jie vadino “shr” ir maišė jį su sniegu bei įvairiausiomis gėlėmis. Palermo mieste specialiai šiam skanėstui buvo užauginama beveik 400 rūšių augalų. Šaltieji desertai uostamiestyje ir šiandien verti nuodėmės. Todėl visiems susigundžiusiems norėčiau palinkėti geros kelionės į Sicilijos maisto karalystę. Salute!

Medžiaga spausdinta žurnale “Virtuvė. Nuo Iki”. Teisės saugomos.