Skanaus!

Palermo saldumynai

Saldžioji Palermo trijulė

“Dolce vita” itališkai reiškia saldų gyvenimą. O paprasti kasdieniai malonumai be saldumynų juk sunkiai įsivaizduojami, tiesa? Todėl net ir kiekvienas didesnis miestas Italijoje turi kokį nors savo išskirtinį desertą, kuriuo nepaprastai didžiuojasi. Kartais gandas apie ypatingą saldumyną išsprūsta net ir už šalies ribų. Štai kodėl  saldžiajai Cassata, Cannolo ir Frutta Martorana trijulei iš Sicilijos galvas žemai lenkia viso pasaulio smaližiai.

Frutta Martorana arba migdoliniai vaisiai

Sicilijos sostinė Palermas- tai trys tūkstančiai metų istorijos, kuria dalinosi finikiečiai, senovės romėnai, saracėnai, normanai ir galiausiai krikščionys. Prieš daugybę metų  uostamiestį pirmieji atrado finikiečiai ir pavadino jį Zyz- nepaprasto grožio gėle. Lepinami vietinio klimato augalai Sicilijoje ir šiandien tarpsta lyg kokiame Edeno sode. O apsukrūs ir nepaprastai išradingi siciliečiai iš vaisių daro tikrus stebuklus. Čia pat, gatvėje, spaudžiamos dieviško skonio apelsinų ar granatų sultys, gundoma vaisių salotomis “macedonia”. Iš ryžių daromi apelsinus primenantys kukuliai “arancine” ar net tobulai tikrus vaisius atkartojantys saldumynai iš sutrintų migdolų ir cukraus, vadinami “Frutta Martorana”.

Legenda pasakoja, jog šiuos skanėstus pirmosios pagamino Palermo miesto vienuolės. Pačiame miesto centre esantis vienuolynas- kilmingosios Eloisos Martorana palikimas. Jame įsikūrusios seserys benediktinės ilgus metus kruopščiai rūpinosi ne tik pačiu pastatu, bet ir aplink esančiose žemėse užveisė nepaprasto grožio sodus. Saldžiais vaisiais, sultingomis daržovėmis, kvapniomis įvairiaspalvėmis gėlėmis tikinčiosios džiaugėsi pačios ir dosniai dalinosi su miestiečiais. Garsas apie vienuolyno sodo gėrybes pasiekė net vyskupo ausis. O kai prasidėjus žiemai vyskupas pranešė vienuolėms apie savo vizitą, vienuolyne kilo panika. Juk visas sodo ir daržo derlius jau nuimtas! Išsigelbėjimo vienuolės ėmė ieškoti maldose. Laimei, tikinčiųjų buvo išklausyta ir sumanymas visas sodo gėrybes atkurti panaudojus sutrintus migdolus ir cukrų buvo palaikytas ženklu iš aukščiau. Taip gimė nuostabaus grožio saldumynai, kurie užbūrė vyskupą ir išgarsino Martorana vienuolyną bei jo gyventojas. Pasisekimas buvo toks milžiniškas, jog pridarė vienuolėms bėdų. Istorija mini faktą, jog išsigandusi saldumynų nešamos šlovės, 1575 metais bažnyčios vyriausybė valgomas grožybes gaminti uždraudė. Toks abejotinas sprendimas buvo priimtas baiminantis, jog vienuolėms neliks laiko maldoms ir bažnyčios reikalams. Tačiau iš aukščiau palaimintas skanėstas stebuklingai išliko, išplito po visą Siciliją ir net pasiekė tolimiausius pasaulio kampelius.

Tiesa, pati trintų migdolų ir cukraus masė daugeliui žinoma tiesiog marcipanų pavadinimu. Pats žodis “marzaban” kilęs iš arabų kalbos ir reiškia dailiai drožinėtą medinę dėžutę, skirtą siųsti laiškams ir saldumynams iš miltų, migdolų bei cukraus. Italiją šis žodis pasiekė XIII-XIV amžiuje. Taip jau nutiko, jog iš rankų į rankas keliavusio Palermo istorijoje daugiausiai pirštų atspaudų paliko kaip tik arabai. Tai jie naudojo marcipanines dėžutes, suteikusias vardą saldžiai trintų migdolų ir cukraus masei, iš kurios sicilietės vienuolės ir pagamino garsiąją “Frutta Martorana”- dieviškai gražius vaisius, daržoves ir dar daugybę kitokių valgomų skanumynų.

Cassata

Manoma, jog Palermas buvo bene daugiausiai kartų užkariautas miestas pasaulyje. Į šalį atidėjus skaudžią praeitį, reikia pripažinti, jog būtent užkariautojai italus supažindino su migdolais, cukranendrių cukrumi, anyžiais ir nustebino ypatingomis šafrano, cinamono bei šokolado galiomis. Skirtingi įvairių kultūrų papročiai savaip prisidėjo ir prie legendinių Sicilijos saldumynų gimimo. Vienas tokių- Cassata. Pasakojama, jog arabų valdymo laikais kalnuose avis ganęs piemuo nepaprastai užsinorėjo ko nors saldaus. Po ranka nieko nebuvo, todėl puodelyje sumaišęs avių pieno varškės likučius su medumi, vaikinas gautu rezultatu nustebo net pats. Šaukštu kabindamas saldžią masę, piemuo ją pavadino tiesiog “quas’at”( liet. puodeliu). Neilgai trukus apie piemenų saldumyną sužinojo vietos virėjai, kurie sugalvojo varškę apvilkti tešla ir pašauti į krosnį. Taip gimė pirmasis sicilietiško varškės torto Cassata variantas. Metai bėgo, valdžios keitėsi, ir salos moterys torto receptą pakoregavo savaip. Buvo atsisakyta tešlos, o varškės įdaras apgaubtas to meto naujove iš sutrintų  migdolų ir cukraus. Tiesa, dėl primaišytų žolių naujasis glaistas įgavo sodriai žalią atspalvį, kuris Cassatą ištikimai lydi ir šiandien. Nekeptas varškės tortas dar kartą patobulėjo jau ispanų laikais. Užkariautojai atsivežė šokolado, kurio gabalėliais imta gardinti ir Cassatos varškę, o torto pagrindui sugrąžino minkštą purią tešlą “pan di spagna”. Išlikęs žalias migdolinis glaistas buvo papuoštas gausiomis cukruotų vaisių dekoracijomis. Šiandien Cassata- karališko grožio, nuodėmingo saldumo ir dieviško skonio tortas, garsinantis Siciliją visame pasaulyje.

Canollo( liet. Kanolis)

Geriausiai švento ir šventvagiško sąjungą Sicilijoje atstovauja garsusis pyragėlis Cannolo( liet. Kanolis). Manoma, jog kuriant šį saldumyną vienodai prisidėjo tiek vienuolės, tiek…. sultono sugulovės. Legenda pasakoja apie asketiškai gyvenusias vienuoles, kurios dienas paįvairindavo gamindamos saldumynus. Kartą žiemos švenčių metu tikinčiosios visus nustebino provokuojančiai atrodančiu saldumynu. Riebaluose keptas traškios  tešlos vamzdelis, įdarytas avių pieno “ricotta”( liet. varške) ir pagardintas cukrumi bei  šokolado gabalėliais visus pribloškė ne tik dievišku skoniu, bet ir ypač nuodėminga forma. Žymus italų maisto kritikas Giuseppe Coria tvirtina, jog Kanolis tikrai primena vyriškumo simbolį ir sieja jį su Caltanissettos miesto  haremais. Uždaruose namuose gyvenusios moterys pirmosios pradėjo kepti fališkos formos saldumynus, taip  norėdamos įsiteikti savo sultonui.  Siciliją užvaldžius normanams, arabams teko trauktis ir daugelis haremų buvo tiesiog uždaryti. Laisvomis tapusios jų gyventojos iš vienų uždarų namų tiesiog perėjo į kitus. Taip kai kurios iš jų atsidūrė vienuolynuose, o išmoktas menas gaminti buvo sėkmingai pritaikytas iš naujo. Smaližiai nuodėmingai atrodantį skanėstą palaimino ir dėl fališkos pyragėlio formos nesiginčino. Šiandien ypač prietaringi siciliečiai tikina, vyriškumą simbolizuojantis saldumynas- ne tik vaisingumo simbolis, bet ir puiki apsauga nuo visokių bėdų. O kad jis dar ir begėdiškai skanus, pripažįsta visi ragavusieji. Salute!

Medžiaga spausdinta žurnale “Virtuvė. Nuo Iki”. Teisės saugomos.