Skanaus!

CUKRUS

Senjoras cukrus ir jo spalvos          

Cukrui abejingų nėra. Vieni be jo negali įsivaizduoti savo gyvenimo, o kiti visaip vengia ir net pravardžiuoja nuodais. Tik mažai kas žino, jog beveik 7000 metų senumo senjoras cukrus iškiliausiu savo gyvenimo laiku net buvo vadinamas  “Indijos prabanga”, “arabų druska” ar tiesiog “medų nešančia nendre”.

Jau žiloje senovėje mūsų protėviai žinojo, kaip pasisaldinti gyvenimą. Ir nors iki gryno cukraus išgavimo buvo dar toli, žmonės džiaugėsi saldžiomis uogomis, medumi, o kai kurie sumanieji net įsigudrino virti cukranendres ir mėgautis tamsiai rudu saldžiu nuoviru. Apie tai byloja iki mūsų dienų išlikę piešiniai tolimoje Polinezijoje ar Kinijoje. Europoje cukranendrės neaugo, todėl arabų pirkliai buvo pirmieji, atvežę šį stebuklingą augalą bei iš jo išgautą cukrų į Italijos pietus, Ispaniją. Nematyta ir visuotinį smalsumą žadinusi naujovė  buvo pakrikštyta “arabų druska” ir kainavo milžiniškus pinigus. Tūkstantaisiais mūsų eros metais šimtas tonų cukraus kainavo apie milijoną eurų. O tai yra net penkis šimtus kartų daugiau, nei mokame dabar. Jei nuo skaičių sukasi galva, pinigus galima pakeisti… kiaušiniais. Tais laikais už 360 kiaušinių buvo galima gauti vos pusę kilogramo cukraus. Todėl kaip ir dera prabangos prekei, leisti sau ją galėjo tik turtingieji. Cukrų jie laikė nepaprasto grožio sidabrinėse ir auksinėse cukrinėse, o į stalą pateikdavo kaip didžiausią skanėstą. Maža to, saugodami saldųjį turtą nuo tarnų, cukrų užrakindavo metalu kaustytose dėžutėse. Ir tik vyriausiasis virtuvės virėjas, gavęs specialų šeimininko leidimą, galėdavo saldžiaisiais kristalais kaip ypatingu prieskoniu pasaldinti laukinių gyvūnų mėsą. Įgytos žinios buvo kruopščiai užrašomos virėjo užrašuose ir tik tada perduodamos mokiniams. Net ir receptai, kuriuose buvo minimas cukrus, buvo griežtai saugomi ir perduodami tik iš rankų į rankas.

Beje, cukrus tais laikais buvo laikomas sveikesniu už medų, todėl prekiaujama juo buvo vaistinėse. Tikėta, jog cukrus patikimai malšina skrandžio skausmus ir kosulį. Italijos pietuose jis buvo maišomas su kiaušinio baltymu ir dedami cukraus kompresai.  Į naująjį vaistą per daug vilčių sudėję Anglijos gydytojai cukrumi sugebėjo numarinti vos šešerių sulaukusį karaliaus Eduardo sūnų. Gaila, tačiau iš svetimų klaidų nepasimokė ir chemikas Frederick Slare. Šis anglas XVIII amžiuje tėvynainiams cukrumi net pasiūlė valytis dantis. Deja, ir šis eksperimentas nepasiteisino, todėl kęsdami baisius skausmus šalies turtuoliai buvo priversti vėl grįžti prie dantų miltelių. Nepaisant to, susidomėjimas cukrumi tik augo.

Nuo daigelio iki krislelio

Aleksandras Makedonietis savo užrašuose cukranendrę vadino augalu, kuris “be bičių neša medų”. Tad kol europiečiai eksperimentavo su “arabų druska”, itališko kraujo, bet ispaniškos sielos keliautojas Kristupas Kolumbas 1493 metais atsivežė ypatingąją nendrę į Naująjį Pasaulį. Daigas egzotiškoje žemėje ne tik prigijo, bet greitai virto didžiulėmis cukranendrių plantacijomis, aukštyn kojomis apvertusiomis visą cukraus rinką. K. Kolumbo pavyzdžiu pasekė ir kiti užkariautojai, todėl  pelningasis augalas buvo užveistas ne tik Karibų jūros salose, bet ir portugalų, prancūzų bei anglų kolonijose. Pagaliau cukrumi galėjo mėgautis visi.

Beje, kelias nuo mažyčio žalio daigelio iki  kavą ar arbatą  saldinančio cukraus- vis dar ilga juodų rankų lydima kelionė. Tuo įsitikinau viešėdama Dominikos respublikoje. Dar ir šiandien mėlynai smaragdinius salą skalaujančius  vandenis šalies viduje atkartoja didžiuliai plantacijų laukai. Cukranendrės gal ir nesaldina Dominikos respublikos žmonių gyvenimo, tačiau suteikia darbo vargingai gyvenantiems šalies gyventojams ir yra cukraus, romo bei dar beveik dvidešimt dvejų iš šio augalo išgaunamų produktų šaltinis. Mažas melsvai žalias daigelis  virsta net trijų metrų aukščio medingo koto cukranendre, kuri derlių duoda beveik  penkis metus iš eilės. Vietiniai cukranendrių kirtimo metą vadina“Zafra”.  Ilgai, net  aštuonis mėnesius trunkantis darbymetis prasideda sausio 21 ą dieną. Ši data pasirinkta dar ir todėl, kad kaip tik tą dieną švenčiama religinė salos šventė “ Madonna de Altagracia”. Vietiniai tiki, jog sunkus mečetėmis atliekamas darbas seksis geriau, jei bus palaimintas iš aukščiau. Juk kieti augalų kamienai, karšta saulė, drėgmė ir įvairiausi gyviai nepaprastai apsunkina derliaus nuėmimą. Dažnas darbininkas susižaloja rankas ir kojas, o susiformavę randai- neginčijamas kirtėjo darbo įrodymas. Beje, patyręs darbininkas per dieną gali nukirsti net iki trijų tonų cukranendrių. Visi nukirsti augalai kraunami į buivolais traukiamus vežimus ir skubiai gabenami į apdorojimo vietas. Amžius nekintantis reginys vis dar nepaliestas civilizacijos. Tačiau dirbti reikia sparčiai, nes kuo ilgiau delsiama, tuo mažėja saldaus skysčio kiekis cukranendrėje. Gero derliaus metu iš vieno augalo pavyksta išspausti net dvidešimt litrų saldaus skysčio, vadinamo “guarapo”. Vietiniai jį mielai geria ką tik išspaustą, nes šviežias gėrimas nepaprastai gaivina, tonizuoja ir gydo daugybę kvėpavimo takų ligų.

Trumpai pailsėjęs, cukringas skystis verdamas. Virimas- itin svarbus ir daug dėmesio reikalaujantis procesas, nes apsnūdus virėjui visas katilas rizikuoja pavirsti didžiule lipnia karamele. Tinkamai pakaitinus, skystas cukrus centrifuguojamas. Milžinišku greičiu besisukančiose turbinose  smulkūs medaus spalvos cukraus kristalai lieka prisiploję prie centrifugos sienelių, o saldus sirupas- melasa, nuteka į atskirą indą. Vėliau iš jos daromas alkoholis bei kiti produktai, o cukraus kristalai išdžiovinami specialiomis mašinomis. Anksčiau tiesiog saulėje ant didžiulių platformų džiūstantis cukrus primindavo raibuliuojančią medaus spalvos jūrą.

Kas yra kas

Maišydama kavą cukranendrės lazdele sužinojau, kad net 65-70% viso pasaulio cukraus yra išgaunama iš cukranendrių ir tik 30% iš cukrinių runkelių. O atspėti, kuriuo cukrumi saldiname gėrimą yra beveik neįmanoma, nes jų abiejų sudėtis- beveik identiška. Ir balta ar ruda spalva tikrai nėra tas raktas, atveriantis sveikesnio pasaulio duris.

Tiesa ta, kad baltas cukrus gaunamas tik iš cukrinių runkelių, o cukranendrių cukrus gali būti tiek rudas, tiek baltas. Taip jau nutiko, kad smaližiai nuo senų laikų mieliau rinkosi baltą cukrų, o ne purviną rudąjį. Rinkos pageidavimas- įsakymas gamintojams, todėl visą cukrų imta akinamai balinti. Pasikeitus pageidavimams, išbalintą cukrų vėl pradėta rudinti! Geriausiu atveju tai yra daroma į jį įpilant šlakelį rudo cukraus sirupo- melasos. Blogesniu atveju baltasis cukrus karamelizuojamas- pakaitinamas aukštoje temperatūroje tol, kol paruduoja pats. Melasa- klampus cukranendrių sirupas, kuriame ypač daug kalcio, vario, geležies, magnio, kalio ir net vitaminų. Deja, norėdami gauti tokį lobyną iš rudojo cukraus, suvartoti jo turėtume nepaprastai daug. Ir nors apsukrūs prekeiviai tikina, jog rudasis cukrus puikiai tinka kepti tamsius kepinius, saldinti kavą ir suteikia papildomą skonį arbatai, lygiai tą patį galima pasakyti ir apie baltąjį cukrų. Visa paslaptis glūdi ne spalvoje, o suvartojamo cukraus kiekyje. Salute!

Medžiaga spausdinta žurnale “Virtuvė. Nuo Iki”. Teisės saugomos.