Jo didenybė alyvuogių aliejus
Italai juokauja, jog stebuklų lazdelė tikriausiai buvo iš … alyvmedžio. Tai ji prieš beveik 6000 metų žmonėms padėjo įžengti į civilizuotą pasaulį. Būtent prieš tiek metų Sirijos- Palestinos žemėse buvo prisijaukinti pirmieji alyvmedžiai, savo vaisių sultimis užkariavę visą pasaulį. Šiandien alyvuogių aliejus spaudžiamas iš alyvmedžių, augančių Australijoje, Argentinoje ar net Naujojoje Zelandijoje, tačiau didžiausias ir aukščiausios kokybės šio ypatingo produkto derlius iki šiol nuimamas tik Viduržemio jūros regiono šalyse. Italijoje alyvuogių aliejui net suteiktas virtuvės karaliaus titulas, o ginti jo didenybės išskirtines savybes bei atmesti klaidingus prietarus padeda gausus specialistų būrys.
Ne visas “Alyvuogių aliejus” reiškia kokybišką ir tinkamą maistui produktą
Tiesa: Alyvuogių aliejaus rūšių yra daug ir įvairių. Geriausias- “Olio extravergine di oliva”. Aliejai, turintys pavadinime „extra“, yra pirmojo spaudimo, išgauti nenaudojant jokių chemikalų ir nekaitinant. Tai aukščiausios kokybės, nerafinuotas, ypač grynas alyvuogių aliejus, kurio rūgštingumas yra mažesnis negu 1 %. Mažas rūgštingumas- taip pat aukštos kokybės ženklas.To siekiant alyvuogės renkamos rankomis, o aliejaus spaudimas pradedamas ne vėliau kaip per 24 valandas po alyvuogių surinkimo. Šiame aliejuje yra daugiausia antioksidantų.
„Olio di Oliva vergine“ – antra, taip pat labai aukštos kokybės alyvuogių aliejaus rūšis. Šis aliejus irgi gaunamas išspaudžiant alyvuoges be pašildymo, bet jos rūgštingumas jau didesnis ir gali siekti iki 2 %.
Iš alyvuogių gaminamas ir rafinuotas, maišytas, alyvuogių išspaudų ar net lampante vadinamas aliejus. Tai cheminiu būdu apdoroti produktai, kurių daugelio net negalima naudoti maistui.
Extra vergine itališkas aliejus yra geriausias pasaulyje
Ir tiesa, ir netiesaJ Iš Umbrijos, Toskanos, Pulijos regionuose augančių alyvmedžių tikrai gaunamas geriausias pasaulyje aliejus. Tačiau tuose pačiuose regionuose neteisingai apdorojus alyvuoges ir išspaudus aliejų nesilaikant tinkamų sąlygų, jis gali neatitikti nustatytų kokybės normų ir būti visiškai prastas.
Pagal aliejaus kokybę galima spręsti iš jo spalvos
Netiesa: Aliejus gali būti šviesiau ar tamsiau žalios arba geltonos spalvos. Vyraujantis atspalvis priklauso ne nuo aliejaus kokybės, o nuo teritorijos, kurioje augo alyvmedžiai, alyvuogių rūšies, nuo vaisių prinokimo laipsnio bei derliaus nuėmimo laiko. Vienintelis pakitusios spalvos rodiklis, liudijantis, kad aliejus pasenęs ar buvo laikomas netinkamomis sąlygomis- rausva spalva.
Aitraus skonio aliejus reiškia, kad jis yra didelio rūgštingumo
Netiesa: Aliejaus rūgštingumas burnoje nejaučiamas, o nustatyti jį galima tik laboratorinių tyrimų metu. Ypatingas aitrumas, kuris jaučiamas ragaujant aliejų reiškia, jog aliejus yra itin šviežias. Išskirtinis tokio aliejaus skonis priklauso nuo alyvuogių rūšies, prinokimo, spaudimo ir laikymo būdų. Medicininiais tyrimais nustatyta, jog aitraus skonio alyvuogių aliejuje yra ypač daug antioksidantų.
Aliejus, kuriame yra tirščių, yra prastesnės kokybės
Netiesa: Tirščiai Extravergine ir Vergine alyvuogių aliejuose – natūralus darinys. Tai reiškia, jog aliejus tiesiog nebuvo dirbtinai filtruotas. O nuosėdas, kurios susidaro indo dugne galima tiesiog nesunkai pašalinti perpilant.
Geriausia aliejų laikyti moliniuose induose
Netiesa: Tinkamiausi alyvuogių aliejui yra indai iš nerūdijančio plieno arba neskaidraus stiklo. Dar svarbu, jog indo apačia ir kaklelis būtų siauresni nei viso indo centrinė dalis. Tinkamai uždarius tokį indą, aliejus apsaugomas nuo sąlyčio su oru ir saulės spinduliais, todėl išsilaiko geriau. Reikėtų vengti indų iš sintetinės medžiagos, nes ji keičia aliejaus skonį ir kvapą.
Aliejaus galiojimo laikas trunka vos keletą mėnesių
Netiesa: Normalus alyvuogių aliejaus galiojimo laikas yra 12- 15 mėnesių. Laikant ilgiau, aliejus gali netekti savo skonio , kvapo ar spalvos. Tačiau jeigu aliejus buvo spaustas iš aukštos kokybės alyvuogių, tinkamu metų laiku ir laikantis visų reikalavimų, jo galiojimo laikas gali trukti net iki poros metų.
Norint išgauti litrą Extra vergine alyvuogių aliejaus, reikia surinkti maždaug 5 kilogramus alyvuogių
Tiesa: Išspaustos vaisių sultys sudaro maždaug 20% gryno aliejaus. O kiek tiksliai reikės alyvuogių, priklauso ir nuo vaisių rūšies, derliaus ypatumų, metų laiko bei kitų veiksnių.
Derliaus nuėmimas turi didelę įtaką alyvuogių aliejaus kokybei
Tiesa: Alyvuogių aliejus, gautas iš spalio pabaigoje- lapkričio pradžioje surinkto derliaus išsiskiria stipresniu kvapu bei aitresniu skoniu. Toks aliejus turi ir žymiai daugiau antioksidacinių medžiagų bei ilgiau išsilaiko. Vėlesnių alyvuogių derlius pasižymi švelnesniu ir ne taip ryškiai jaučiamu aliejaus skoniu.
Geriausias aliejus yra spaustas archajiniu- tradiciniu būdu
Netiesa: Naujausia aliejaus spaudimo technika bei griežtai reguliuojamos viso proceso sąlygos padeda išgauti itin aukštos kokybės alyvuogių aliejų.
Pirmojo spaudimo aliejus reiškia, kad jis yra ypatingai geras
Netiesa: Pirmojo spaudimo aliejus reiškia, kad aliejus yra grynas, nerafinuotas, nekaitintas ir buvo išspaustas ne vėliau kaip per 24 valandas nuo alyvuogių surinkimo. Tačiau ir tokio aliejaus kokybė priklauso nuo daugybės kitų veiksnių.
Aliejaus kokybė priklauso tik nuo alyvuogių rinkimo būdo
Netiesa: Aliejaus kokybė priklauso nuo alyvuogių rūšies, klimato zonos, kada, kaip buvo surinktas derlius ir kaip jis buvo apdirbtas bei laikomas. Geriausia, jeigu alyvuogės buvo renkamos rankomis nuo medžio, o ne nukritusios ant žemės. Tinkamiausias derliaus nuėmimo laikas- lapkričio mėnesis. Dar svarbu, kad alyvuogės nebūtų pažeistos kenkėjų. Surinktas derlius turi būti laikomas vėsioje patalpoje plastikinėse korėtose dėžėse, o ne uždaruose maišuose. Alyvuogės turi būti apdorojamos per 24- 48 valandas laikantis griežtų aliejaus spaudimo taisyklių.
Alyvuogių aliejus netinkamas kepimui
Netiesa: Alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui. Net ir kaitinamas jis išlaiko savo išskirtini skonį bei kvapą, o dominuojančios omega 9 riebiosios rūgštys net ir aukštoje temperatūroje oksiduojasi mažiau. Tiesiog alyvuogių aliejus yra brangesnis ir naudoti jį kepimui apsimoka mažiau. Tuo sėkmingai naudojasi reklaminės kompanijos siūlydamos prastesnės rūšies pigesnius aliejus.
Alyvuogių aliejus riebesnis nei kiti aliejai
Netiesa: Visi aliejai turi vienodą kiekį riebalų (99%). Rekomenduojama dienos dozė yra du šaukštai alyvuogių aliejaus, tačiau nereikia pamiršti, jog šis itin kaloringas produktas turi net 9 kcal/gr. Beje, ruošiant maistą alyvuogių aliejaus dėl stipriau jaučiamo skonio ir kvapo užtenka mažiau nei kitų rūšių aliejų.
Dietinis aliejus yra mažiau kaloringas
Netiesa: Toks aliejus yra tik dar labiau praturtintas ir taip alyvuogių aliejuje esančiomis naudingomis organizmui medžiagomis. Tačiau jo kaloringumas yra toks pats, kaip ir normalaus aliejaus.
Alyvuogių aliejus yra sotesnis ir sunkiau virškinamas nei kitų rūšių aliejai
Netiesa: Tokia nuomonė susidariusi todėl, jog alyvuogių aliejus išsiskiria stipriu kvapu ir skoniu. Tyrimais nustatyta, jog alyvuogių aliejuje esanti medžiaga( it. Acido oleico)kaip tik skatina didesnį tulžies išsiskyrimą, o tai pagerina virškinimą ir net sumažina riziką susidaryti tulžies akmenims.
Alyvuogių aliejus labai sveikas
Tiesa: Žurnale “Neurology” publikuota prancūzų mokslininkų medžiaga teigia, jog kasdien saikingai vartojamas alyvuogių aliejus saugo širdį, kraujagysles, mažina kraujo spaudimą, reguliuoja cholesterolio kiekį kraujyje ir kraujo krešumą. Alyvuogės taip pat turi didelį kiekį mono nesočiųjų riebalinių rūgščių, dar kitaip žinomų kaip omega 9 ir antioksidantų (vit. A, D ,E, K, chlorofilo, karotinų ir kt.), kurie saugo ląsteles nuo laisvųjų radikalų ir net padeda užkirsti kelią vėžinių ląstelių gamybai.
Jau nuo senų laikų italės alyvuogių aliejumi savo ir šeimos narių kūną kasdien lepina tiek iš vidaus, tiek iš išorės. Plaukų ir odos priežiūros priemonės su alyvuogių aliejumi švelniai sušildo ir suaktyvina kraujotaką, daro įtaką riebalų liaukų veiklai bei reguliuoja odos drėkinimą. Ypač tinka sausai, išvargusiai, skilinėjančiai pėdų ar alkūnių odai.
Visi Extravergine alyvuogių aliejai vienodai geri
Ir tiesa, ir netiesa: Alyvuogių aliejaus pasirinkimas labai asmeniškas, priklausantis nuo finansinių galimybių, poreikio ir asmeninio skonio. Perkant svarbiausia itin atidžiai perskaityti aliejaus etiketę, ant kurios turi būti nurodyta alyvmedžio išauginimo vieta, alyvuogių rūšis, aliejaus galiojimo laikas ir rūgštingumas( geriausia, jeigu neviršija 0.3- 1%.). Perkant itališką alyvuogių aliejų būtina atkreipti dėmesį ir į Italijoje naudojamas DOP, DOC, ir IGP raides, kurios garantuoja originalią kilmę ir kokybę. Ekologinis sertifikatas taip pat yra nebloga kokybės garantija. O radus patinkantį ir atitinkantį visus kokybės reikalavimus alyvuogių aliejų, belieka itališkai sau palinkėti sveikatos: Salute!
Medžiaga spausdinta žurnale “Virtuvė. Nuo Iki”. Teisės saugomos. Kopijuoti draudžiama.
