Kaštainiais kvepiantis ruduo
Kaštonas ir kaštainis- ne vienas ir tas pats. Kaštonai džiugina vaikus, puošia interjerą ar tūnodami kišenėje patikimai saugo nuo visokio blogio. Kaštainiai ant medžio šakų bręsta tam, kad juos valgytume. Žalius, keptus, virtus ar sutrintus į miltus ir virtusius košėmis, įdarais ar saldumynais. Pasirinkimas- jums!
Tūkstantmečiai medžiai
Ruduo Italijoje kvepia kaštainiais. Didelių, rudų ir tiesiog gatvėje skrudinamų vaisių kvapas net ir niūriausią dieną apglėbia jaukumu. Į rudą vyniojamąjį popierių susukti karšti kaštainiai maloniai šildo rankas, o jų paragavus burnoje pasklinda saldus bulves ir riešutus primenantis skonis. Lietuvoje vis dar egzotiški vaisiai italų šeimininkėms pažįstami jau nuo žilos senovės laikų. Maža to, jiems iki šiol pripažįstamas “kalnų duonos” vardas, o mažuose miesteliuose kasmet rengiamos triukšmingos kaštainių šventės.
Moksliškai kaštainių medis vadinasi Castanea sativa Mille. Botanikai tikina, jog tai ne tik pats populiariausias, bet ir vienas iš ilgiausiai gyvuojančių Italijos medžių. Manoma, jog seniausias Europos kaštainis šaknis įleidęs Sicilijoje ir ramiai sau skaičiuoja maždaug tris- keturis tūkstančius metų! Senelis, kurio kamieno apimtis siekia net 22 metrus, vadinamas Šimto Žirgų Medžiu( it. Castagno dei Cento Cavalli). Tokį pavadinimą kaštainiui suteikė senovinė legenda. Pasakojama, jog lydima gausaus kavalierių būrio, po Etnos apylinkes keliavo garsi karalienė. Netikėtai kilusi audra visus privertė skubiai ieškoti prieglobsčio. Laimei, netoliese buvo pastebėtas milžiniškas medis, po kurio vešlia lapija ir prisiglaudė kilmingieji keliautojai. Kokia tai buvo karalienė, žinių nėra, tačiau dosnus medžio prieglobstis prisimenamas iki šiol.
Beje, nuo audrų ar saulės slėptis po kaštainiais galėjo visi norintys, tačiau valgyti vaisių – ne. Ir nors kaštainiai nuo bado yra išgelbėję kartų kartas, pirmenybė susirinkti derlių visada teko tiems, kurių žemėje augo šie medžiai. Turtingi žemvaldžiai kaštainiais džiaugdavosi jau rugsėjo pabaigoje- spalio pradžioje. Ir tik nuo lapkričio 11 osios kaštainių vaisius galėjo rinkti visi norintys. Apsiginklavę didžiuliais maišais, lazdomis ir storomis pirštinėmis po miškus pasklisdavo varguoliai, kuriems kaštainių vaisiai padėdavo ištverti sunkią žiemą. Laikai keitėsi, tačiau rudeninė kaštainių rinkimo tradicija gyvuoja iki šiol. Maišus pakeitė lengvi pikniko krepšeliai, o surinktas derlius dažniausiai jau tą patį vakarą išnyksta romantiškoje namų aplinkoje.
Iš ko kepama “Kalnų duona”
Rinkti kaštainius nėra lengvas darbas. Nuo medžio nukritusius vaisius reikia atsargiai išlukštenti iš nepaprastai dygliuoti kevalo, kuris labai primena ežio spyglius. Net ne spyglius, o tikras smulkutes žalias adatas, prie kurių be pirštinių prisiliesti sunku. Laimei, rudenį šviežių kaštainių jau galima įsigyti ir daugelyje Lietuvos parduotuvių. O iš Italijos, Prancūzijos ar Didžiosios Britanijos atkeliavusius vaisius prieš perkant būtina gerai apžiūrėti. Švieži kaštainiai turi būti kieti, žvilgantys ir nesusiraukšlėję, o ruda odelė- be dėmių. Paėmus vaisių į ranką, neturi jaustis jokių oro pagalvėlių. Jei pastebėjote dėmeles ar skylutes, tai ženklas, jog kaštainyje įsitaisęs kirminas. Toks vaisius bus kartus ir neskanus. Beje, pernai metais Italijoje daugelį kaštainių buvo užpuolę kirminai, todėl vaisių kainos gerokai išaugo. Medžiams gelbėti buvo skubiai imtasi priemonių, todėl šiemet kaštainiai ir vėl džiugina gausiu derliumi.
Parsineštus namo kaštainius būtina tinkamai paruošti. Švieži vaisiai maždaug dvidešimčiai minučių pamerkiami į šaltą vandenį, nuplaunami ir nusausinami. Tuos kaštainius, kurie mirkdami iškilo į paviršių, reikia išmesti. Jie- pragraužti kirmėlių ar sugedę. Likę vaisiai nusausinami ir paliekami vėsioje vietoje ne ilgiau nei keletui dienų.
- Greičiausias būdas skanauti kaštainių yra jų skrudinimas. Tam reikia švarius ir sausus vaisius aštriu peiliu atsargiai įpjauti išgaubtoje(!)pusėje. Svarbu kaštainio neprarėžti iki branduolio, nes tuomet kepdamas jis gali tiesiog sprogti. Taip paruoštus vaisius senovėje kepdavo specialiose skylėtose keptuvėse ant karštų žarijų, o dabar- apie 20- 30 minučių gerai įkaitintoje orkaitėje. Kepti dažnai maišant reikia tol, kol įrėžimo vietoje prasivers odelė ir pasimatys geltonas branduolys. Ištrauktus iš orkaitės kaštainius geriausia suversti į dubenį ir dešimčiai minučių užkloti drėgnu skudurėliu. Susidarę garai padės lengviau išgliaudyti vaisius. Beje, jeigu kaštainiai sunkiai lupasi, tikriausiai jie nėra gerai iškepę. O jau iškepusius kaštainius ypač svarbu valgyti karštus, kol lupama odelė vis dar degina pirštus. Atšalę vaisiai labai sukietėja, o juos lupant net galima susižeisti.
- Jei šviežių kaštainių greitai suvalgyti nežadate, juos galima užšaldyti. Įpjauti vaisiai šaldiklyje sėkmingai išsilaiko net keletą mėnesių.
- Iš šviežių ar atšildytų kaštainių galima pasigaminti įvairiausių patiekalų. Pasūdytame vandenyje ar sultinyje maždaug 40 minučių pavirę vaisiai puikiai tiks sriuboms, garnyrams, įdarams. Piene virti kaštainiai naudojami saldumynams ir kremams. Garsieji marrons glaces(liet. cukruoti kaštainiai) ar ypatingasis tortas Monte Biancho(liet. Baltasis kalnas) taip pat gaminami iš virtų kaštainių.
- Beje, iš kaštainių Italijoje net verdama kava ir daromas alus!
Senovėje žmonės kaštainius dažniausiai virdavo, džiovindavo ir trindavo į miltus. Istorikai mano, jog kaštainių miltai košėms, blyneliams ar duonai buvo naudojami net keletą tūkstančių metų anksčiau nei kukurūzai. Kaštainiai juk augo patys, jų nereikėjo nei sodinti, nei prižiūrėti. Telikdavo sulaukti rudens ir buvo galima sukaupti vaisių atsargas visiems ateinantiems metams. Sotūs ir itin maistingi kaštainiai(100 gr turi 250 kcal) “kalnų duona” buvo vadinami ne veltui. Dabar jau žinoma, kad juose yra net net 60% krakmolo, 15% cukraus, 6% baltymų. Daug ir mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, magnio, chloro, kalcio, geležies, ląstelienos bei vitaminų A, B1, B2 ir C, PP. Ir nors termiškai neapdorotų kaštainių valgyti nepatariama dėl juose esančių taninų, italai tokiam raginimui nepaklūsta. Senoliai tikina, jog anksčiau žali, kepti ar virti kaštainiai buvo kramsnojami norint susigrąžinti prarastą apetitą, atgauti rudenį išsekusias jėgas ar sergantiems mažakraujyste. Šių dienų mitybos specialistai pataria kaštainiais nepiknaudžiauti tiems, kurie turi antsvorio, serga cukriniu diabetu ar kenčia stiprius pilvo skausmus, meteorizmą. Kad ir kaip ten būtų, ruduo- puikus metas ne tik paragauti šių ypatingų vaisių, bet ir nustebinti pačią save bei artimuosius naujais, egzotiško skonio patiekalais. Salute!
Medžiaga spausdinta žurnale “Virtuvė. Nuo Iki”. Teisės saugomos.
